Пише: Вида Евстратиев, саветодавац ПССС Смедерево
ВИНО НИЈЕ САМО ОД ГРОЖЂА:
У нашим крајевима постоји традиција у производњи вина од грожђа, у неким земљама као што је Француска, Немачка, Белгија и друге налази се велики број љубитеља воћних, а нарочито јабуковог вина…
Постоји стара изрека у народу (у земљама које имају традицију у производњи овог вина) да најбоље вино даје оно воће које сазри на воћки. У француским покрајинама Нормандији и Бретањи разликују се три периода дозревања јабука од којих добијају воћно вино: октобар, новембар и децембар. Оно воће које се ради величине, изгледа и стања плода може искористити за конзумацију, не прерађује се у вино. Произвођачи јабуковог вина воде рачуна и о томе да плодови који се прерађују у вино буду што ситнији, како би што више састојака из што више покожица допринело бољој ароми пића.
Воће које је опало, труло или презрело, не користи се за прераду при производњи доброг воћног вина. Уобичајени садржај шећера у зрелом плоду јабуке креће се око 8 – 14 %. Најбоље су јабуке са око 10 – 14 % шећера, уколико се жели добити јаче и стабилније јабуково вино. Недозрело воће треба оставити да још дозри на воћки или одложено, па онда прерадити. Јабуке не смеју стајати на гомили више од 10 дана, јер се теже пресују, а младо вино се теже бистри (слузавост). Пре прераде, ако је потребно, плодове треба опрати. Опране плодове треба згњечити или уситнити. Код прераде можемо додавати ензиме који разграђују пектине, а тиме доводе до ослобађања сока а самим тиме и арома. Да се самлевена маса не би укиселила, добро је потиснути је под површину шире. Тиме се избегава додир са ваздухом.
Одмах након пуњења каце додају се селекционисани квасци који су неопходни за правилно врење. Да би комина остала потиснута у течном делу, може нам послужити решетка. На масу самлевених јабука добро је одмах додати 10 грама калијум метабисулфита (винобран) или 0,6 дцл сумпорасте киселине (сумповин) на сваких 100 кг масе. Тиме се спречава могућност оксидације на површини, а истовремено се превирање одвија правилније. Наиме, калијумов метабисулфит (сумпорасата киселина) уништава штетне микроорганизме, који би могли проузроковати нежељене ефекте. Након што је маса за 24 сата преврела и тиме постала погоднија за пресовање, приступа се том поступку. Таквим поступком се добије бистрија шира. Пресовањем добјена шира се претаче у бачву, где уз врањ, врење одавре до краја. Ако у шири од јабука није било довољно шећера, може се сада приликом претакања у бачву досладити. Приликом мерења користите бистри ширу, како касније вино не би било слабије, а тиме и краћег века.
Када је врење довршено и вино избистрено, треба га преточити. Воћно вино се претаче годишње 4 – 5 пута. Прво претакање је чим се очисти након превирања (новембар). Друго претакање је крајем фебруара или почетком марта. Треће претакање је крајем маја или почетком јуна.
Четврто претакање је у септембру или октобру. Пето претакање је у децембру (ако вино још нисте попили или продали).
Неопходно је водити рачуна да метални делови прибора с којим јабуково вино долази у додир буду изоловани, јер дође ли до контакта с металом (гвожђем), јабуково вино поцрни. Претакање вршити по лепом времену. Потребно је на сваких осам дана допуњавати судове са јабуковим вином, уколико посуда из било којих разлога није пуна. Зато је потребно располагати адекватним судовима различите запремине, како би се могло економично манипулисати с вином. Тако се и инфекција своди на најмању могућу меру.